Cibo delle feste tra valori nutrizionali e gusto

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Il cibo delle feste spesso è solo una questione di gusto ma se fosse anche la possibilità di conciliare anche i valori nutrizionali corretti?

Cosa ci sarà sulle vostre tavole per Natale?

In questo articolo controlleremo insieme i valori nutrizionali, quindi pregi e difetti degli alimenti che in genere sono più gettonati durante le feste.

1. SALMONE

Molti di voi lo serviranno come antipasto; affumicato sulle tartine o come condimento di un primo piatto. Il suo beneficio lo troviamo nei filetti del pesce fresco.

Il salmone è un pesce grasso, ma il suo è un grasso buono è polinsaturo. La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All’inizio della loro titanica risalita questi pesci hanno infatti soggiornato per circa un anno nelle acque marine ed accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio.
La parte migliore del salmone è quella centrale.

Saperlo riconoscere come fresco è importante, infatti,  ha un odore delicato e gradevole, l’aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata. Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone, bisogna fare attenzione che in quelli da allevamento tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti. Di tale problema si è occupata anche l’unione europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni. Questa sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa delle carni, può compromettere la vista quando viene assunta a dosi massicce.

Nutrizionale:

Dal punto di vista nutrizionale il salmone è un ottimo alimento, ricco di proteine, grassi polinsaturi, vitamine (Tiamina, Niacina, Vitamina B6, Vitamina B12) ed alcuni sali minerali (fosforo e selenio). Il contenuto in sodio è estremamente basso. Il salmone contiene molti grassi omega-tre (2 g/100 g). Nonostante questo ottimo valore esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega-tre come lo sgombro, le aringhe, il caviale e le uova di pesce in genere. Quando si griglia un trancio di salmone è bene farlo a temperature non troppo alte, poiché i grassi omega-tre sono particolarmente sensibili al calore.
POLPO: esso apporta ottime quantità di proteine ad alto valore biologico. Il polpo non contiene molto colesterolo ed i glucidi (pur scarsissimi) sono addirittura quantitativamente superiori agli acidi grassi; queste caratteristiche conferiscono al polpo la famosa ipo-caloricità. Tra le vitamine non si evidenziano apporti degni di nota, mentre per quel che concerne i sali minerali spiccano ottime quantità di ferro, calcio, fosforo e potassio.
Nonostante il polpo sia un alimento poco energetico e molto magro, non è assolutamente un prodotto facilmente digeribile.
Grazie alla sua composizione nutrizionale, il polpo è un alimento altamente consigliato nei regimi alimentari strutturati ad esempio per dimagrimento.
D’altro canto, il polpo è considerato un alimento abbastanza ricco di purine, ragion per cui non è consigliabile assumerlo in caso di iper-uricemia e/o gotta conclamata. Ricordiamo anche che il polpo, essendo un mollusco, ha una certa incidenza per allergie, ragion per la quale sarebbe consigliabile introdurlo nella dieta dell’infante ad un’età più avanzata rispetto al divezzamento (parte successiva allo svezzamento); alcuni specialisti lo sconsigliano anche in fase di allattamento.
CROSTACEI E FRUTTI DI MARE: Con il termine frutti di mare si intende un gruppo di alimenti di origine animale, soventemente di acqua salata (ma non è detto!), che raggruppa gli organismi appartenenti al filone dei molluschi e a quello dei crostacei.crostacei
Il contenuto calorico dei molluschi è generalmente basso o moderato. Tutti i molluschi contengono una porzione lipidica estremamente ridotta e costituita prevalentemente da acidi grassi polinsaturi; d’altro canto, i bivalvi (soprattutto cozze e ostriche) si distinguono per un notevole apporto di colesterolo. I molluschi apportano anche buone quantità vitaminiche di cobalamina (vitamina B12) e, in maniera variabile, delle altre vitamine del complesso B. Si distinguono anche per un apporto significativo di ferro (Fe) emico, di iodio (I), zinco (Zn) e selenio (Se).
Per quanto riguarda i crostacei invece in primo luogo è opportuno specificare che si tratta SEMPRE di alimenti ad elevato apporto di colesterolo. Per contro, i crostacei vantano un contenuto lipidico moderato e caratterizzato dalla prevalenza di acidi grassi essenziali omega3 rispetto agli omega6, una caratteristica senza dubbio apprezzabile. Dal punto di vista energetico, raramente superano le 70-80 kcal per 100g di parte edibile, mentre l’apporto proteico è buono. Anche i crostacei nella preparazione dei frutti di mare, come alcuni molluschi, contengono una notevole quantità di sodio alimentare ed in maniera analoga non sono indicati nelle diete ipotensive. Essi apportano comunque ottime quantità di ferro emico e di calcio (Ca), ma con un ridotto contenuto di fosforo (P), un minerale che ad alte dosi diviene responsabile della compromissione dell’assorbimento intestinale del calcio. Il contenuto in vitamine del gruppo B è sovrapponibile a quello della carne e del pesce.
Se invece preferite la carne e pensavate di scegliere il CAPPONE come sapete è un gallo che è stato castrato per ottenere un maggiore peso e morbidezza della carne. Uno dei piatti natalizi più classici, il cappone è il risultato di una millenaria tradizione di allevamento avicolo di animali ruspanti o di allevamento. Il cappone è allevato per 150 giorni, nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione; è allora nutrito con prodotti lattieri. Viene anche chiuso nell’oscurità ed al riparo delle intemperie. Ciò permette all’animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta “pelle d’oca” che lo renderà più tenero e morbido. I capponi di qualità hanno un piumaggio variopinto e lucente, testa piccola e zampe sottili, il peso varia dai 2 ai 3 Kg. Le varietà migliori sono allevate a terra, in aia e vengono alimentate solo con prodotti vegetali e la macellazione non avviene prima dei 200 giorni di vita. Il procedimento consente di ottenere nel giro di 7/8 mesi un animale dalle carni caratteristiche molto sapide e tenere, succose e gustose. Il contenuto lipidico del cappone è piuttosto basso (3 %) senza la pelle. Ha un buon contenuto proteico, ed è molto digeribile. Il cappone viene solitamente lessato,quindi togliendo il grasso che affiora in superficie durante la cottura si riduce la quantità di grassi. Contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2 e PP. In purezza non contiene glutine.
La FRUTTA SECCA non manca mai ma attenzione alle quantità. nelle giuste dosi, può contribuire al nostro benessere: è utile contro la stitichezza, è consigliata per chi fa sport, aiuta la ricrescita dei capelli, svolgefrutta-secca un’azione benefica sul fegato. E’ vero che la frutta secca fa ingrassare, anche perché, specialmente quella oleosa, è ricca di grassi. Tuttavia la maggior parte dei lipidi è costituita da grassi monoinsaturi e polinsaturi, i quali aiutano a combattere il colesterolo. La frutta secca presenta anche molte vitamine, specialmente la A e la E; in minore quantità abbondano la vitamina C e la vitamina K. Soprattutto nella frutta oleosa ci sono molti sali minerali, come il potassio, il fosforo, il magnesio, il calcio e lo zinco. Le noci, le nocciole, ma soprattutto le mandorle, sono ricche di ferro; Elevato è anche il quantitativo di fibra. mandorle e noci sono ricche di magnesio e fanno bene. Meglio dunque abbandonare arachidi e spagnolette e preferire mandorle e noci.
Bisogna stare attenti alle controindicazioni della frutta secca, che non è indicata a chi soffre di colon irritabile, di diarrea e di aerofagia. Quella oleosa dovrebbe essere evitata soprattutto dopo i pasti, specialmente per chi soffre di gastrite. Inoltre non si dovrebbe consumare in caso di gotta. E non dimenticate le possibili reazioni allergiche.
Per chiudere il pasto mangerete panettone o pandoro? e magari saranno accompagnati dalla crema al mascarpone? ma da cosa è composto il mascarpone? A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte, bensì dalla sua crema (anche conosciuta come panna). Questa viene scaldata a 80-90°C e addizionata ad acido citrico, tartarico o succo di limone sotto agitazione del composto (la coagulazione del formaggio è dovuta proprio alla combinazione di acidità e calore). Terminata questa fase, il prodotto viene fatto raffreddare per 24 ore, al termine delle quali, non richiedendo stagionatura, è già pronto per il consumo.
In comparazione al burro e alla crema di latte (o panna fresca), il mascarpone risulta pressappoco una via di mezzo. Lipidi ed energia, pur essendo il 40% inferiori rispetto al burro, sono comunque eccessivi per caratterizzare un alimento da impiegare come pietanza. Le proteine (seppur ad alto valore biologico) sono piuttosto moderate e i carboidrati risultano pressoché marginali. Le fibre sono assenti.
Per quel che concerne le vitamine sono apprezzabili i livelli di riboflavina (vit. B2) e retinolo equivalenti (vit. A), il tasso di colesterolo è molto elevato (intorno ai 95mg per 100 grammi di prodotto). Inoltre, la ripartizione degli acidi grassi è a favore di quelli saturi, pertanto si tratta di un alimento del tutto inadatto alla dieta dell’ipercolesterolemico.
Fonte principale: http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/mascarpone.html